Identifizier: El asado desde los gauchos hasta nuestro dias

ASADO ARGENTINO

El asado no es una comida y ya, el asado ARGENTINO es una tradición, un ritual así como el mate, es un clásico que jamas se olvida, la mejor carne acompañado de un buen vino tinto,una buena cerveza (prefiero Quilmes) pero es a libre elección, un fernet con coca o un gancia. Las brazas prendidas, el asado condimentado listo para mandarlo a la parrilla, mientras tantos anécdotas van surgiendo, y cuando menos te das cuenta tenes un asado riquísimo para compartir, lo llevas a la mesa y el típico grito diciendo "UN APLAUSO PARA EL ASADOR" . eso es el asado pero wikipedia define lo define como : una técnica de cocción mediante la que los alimentos (generalmente trozos de carne) son expuestos al calor de fuego o brasas para que se cocinen lentamente. El calor se transmite gradualmente al alimento, que por lo general está suspendido sobre el fuego o cerca de las brasas. El fuego se logra a partir de carbón vegetal o de la quema directa de madera, aunque hay también parrillas de gas. Las maderas más usadas son maderas duras como las de roble, mezquite, quebracho o coronilla, que arden a temperaturas altas y por un tiempo prolongado. Si bien la carne más empleada es la carne vacuna, también se asa carne de cerdo, de cordero , cabrito, pescado, pollo, langostinos y diversos embutidos.

Los tradicionales habitantes del campo, los gauchos, son especialistas en la elaboración del "asado a la cruz", esto es, las porciones de carne colgadas en un asador de hierro que se clava en la tierra alrededor de un fogón de leña. Un asado correctamente preparado requiere varias horas de fuego y trabajo. El modo de comerlo aceptado en estas regiones es "al pan", en el que sólo se utiliza el pan para tomar la carne y un facón para cortarla. También se come "al plato" con cuchillo y tenedor.

Los cortes más comunes son la costilla ("tira") y el vacío. En las ciudades es muy común el uso del carbón vegetal para generar un rápido fuego en la zona este de la Argentina. Los asadores más reconocidos se oponen a las parrillas con tapa por considerar que alteran el normal proceso de cocción.

Si bien los asados más conocidos se realizan con carnes de vaca, cordero y chivito(cabrito), debe recordarse la frase citada en el Martín Fierro: "Todo bicho que camina va a parar al asador", puede añadirse: "Todo bicho que camina, nada o vuela va a parar al asador". En efecto, son frecuentes, sobre todo en el Litoral argentino, asados de pescado (pacú,dorado, surubí, salmón, corvina etc.), así como forman parte de la gastronomía folclórica del gaucho los asados de mulita, peludo,ñandú, yacaré (considerablemente consumido aún en el Nordeste de Argentina) y puma (aunque esta última carne sea muy insólita).

El parrillero es el encargado de preparar el asado y sólo él puede manipular la carne o mantener el fogón. El parrillero suele arrojar sal gruesa a las brasas para que el gas del carbón se consuma y no afecte a la carne.Los mejores carbones se obtienen en el Nordeste, donde se los prepara con cortes de quebracho, que se apilan para formar un conjunto compacto de madera, que se cubre luego con barro. Como la cubierta de barro impide la correcta oxigenación, la madera se carboniza sin arder totalmente, y ocurre un proceso muy lento de carbonización que suele durar varios días. Una vez finalizado, el carbón vegetal, de color negro, se embolsa para su despacho. El mejor carbón no lanza chispas ni hace ruido al quebrarse. El carbón no debe transmitir gusto a la carne, sino más bien, ésta al desprender su propia grasa derretida que cae sobre las brasas, genera al quemarse una especie de ahumado, muy particular, que le da al asado su gusto característico. En zonas del interior argentino, y en especial en zonas rurales, el asado se suele cocinar con leña (siendo muy apreciada la de quebracho).

Lechón a la parrilla

Preparación

las parrillas muchas veces son de grandes dimensiones y tienen rejas bastante espaciadas. Muchas veces se reemplazan por elásticos (de hierro) de camas, muy usados en los tradicionales "asados de obra" preparados por los obreros de las obras de construcción al medio día

Una vez que se hizo el fuego, se distribuyen uniformemente las brasas debajo del emparrillado y se deja que el hierro tome temperatura. Luego se coloca la carne sobre la parrilla.

No hay un método establecido para preparar asado sino que cada asador puede hacerlo a su manera. Petrona C. de Gandulfo, reconocida por muchos como la mejor cocinera y cheff argentino de todos los tiempos, escribió en uno de sus libros:

"para hacer un buen asado, el secreto está en conseguir una buena carne. Una vez hecho el fuego y teniendo las brasas, colóquese la carne con la grasa hacia abajo, y déjese hasta que se aprecie cierto grado de cocción en la mitad inferior de la carne. Luego dese vuelta la carne, y cocínese hasta que la carne esté lista".

El momento de "dar vuelta la carne" está dictado más bien por la experiencia del asador, al igual que la altura del emparrillado y la cantidad de brasas. El tiempo de cocción también depende de si la carne tiene poca grasa ("asado flaco") o mucha ("asado gordo").

La carne se corta en sentido perpendicular a la costilla, de ahí sale el "costillar". La buena costilla tiene grasa en ambos lados, y carne en el medio sin laminillas de grasa en la carne roja.

las costillas se cortan en tiras de unos 5 a 8 cm de ancho llamadas "tira de asado". También se acostumbra colocar la carne conocida como "vacío" un corte en la región abdominal del animal, que se coloca sobre el emparrillado en un solo trozo.

En un típico asado argentino, además de la carne, se cocinan chorizos, morcillas, salchichas parrilleras y achuras como chinchulines,tripa gorda, mollejas, ubre de vaca, riñónes y criadillas (testículos de toro). En las zonas rurales, a veces se agregan también pamplonas y chotos, típicos de los asados uruguayos. En zonas de la Pampa Húmeda, especialmente en el Gran Buenos Aires, suelen asarse provoletas, verduras surtidas y brochettes.

El aderezo tradicional es el chimichurri, una salsa fría picante. En el campo bonaerense y patagónico, suele usarse la salmuera(preparada con agua, sal gruesa y dientes de ajo pelados), que se añade a la carne una vez que ha sido asada o cuando está a media cocción.

El asado argentino se compone casi siempre en su totalidad de carne vacuna, en comparación con otros asados típicos, como por ejemplo el chileno, que puede llevar carne de pollo o de cerdo.

Aunque usualmente los asados argentinos suelen ser abundantes, es frecuente hacer una entrante llamada "la previa", que consta de una ligera picada.de la que hablaremos la semana que viene, la picada argentina

ACOMPAÑAMIENTO

Ensalada de lechuga y tomate

Generalmente para no comer el asado solo se hace una ensalada, de la que sea, la mas comun es tomate, lechuga y cebolla, pero tambien esta la de cebolla y huevo, tomate y cebolla, de lo que sea , puede ser con repollo, o de lo que ustedes le guste, generalmente se usa tomate y lechuga y de vez en cuando cebolla, es una clasica argentina, los mejores tomates, la mejor lechuga y...

A COMER SE A DICHO